Groenterösti met gebakken ei, spinazie en erwten

Ja, en dan heb je nog wat geraspte wortelen over. Dus maar even in de kookboeken neuzen om daar een leuk idee op te doen. Dat vond ik in het boek: Besparen met Jamie. Leek me niet te moeilijk en snel te bereiden.

Ik citeer letterlijk wat Jamie over dit gerecht schrijft:
"Dit is een perfect gerecht voor ontbijt, brunch en lunch. Technisch beschouwd is het misschien geen traditionele complete maaltijd, maar hij vult wel goed en dankzij de fantastische contrasten in texturen en smaken is het een genot om te eten. Door de piepers en penen samen tot een gigantische rösti te verwerken, komt hun zoete smaak perfect tot zijn recht en krijgen ze een heerlijk krokant korstje."

Wij hebben het als hoofdmaaltijd gegeten en voor ons was het een volledige maaltijd.

Voor 4 personen
Totale bereidingstijd: 55 minuten. Ca 351 kcal p.p.

• 600 g aardappelen
• 3 winterwortelen
• 1/2 tl dijon mosterd
• 1/2 citroen
• extra vierge olijfolie
• olijfolie
• 100 g diepvriesdoperwten
• 100 g jonge bladspinazie
• 4 grote eieren
• 50 g feta

Verwarm de oven voor op 180gC/gasovenstand 4. Schil de aardappelen en de wortelen en rasp ze in een keukenmachine of met de grove kan van een blokrasp. Voeg een flinke snuf zout toe, hussel en wrijf ze goed door elkaar en laat het mengsel 5 minuten staan. Meng intussen de mosterd, een flinke kneep citroensap, een paar scheuten extra vierge olijfolie en een snufje zout en peper in een middelgrote kom en zet deze dressing even opzij.

Giet een flinke scheut olijfolie in een grote kom en doe er een snuf peper bij. Knijp het aardappel-wortelmengsel handje voor handje uit om zoveel mogelijk van het zoutige vocht kwijt te raken en strooi ze in de kom. Hussel het mengsel in de olie door elkaar en verdeel het vervolgens in een egale laag over een ingevette bakplaat (ongeveer 30 bij 40 cm). Bak de rösti ongeveer 35 minuten, of tot hij goudbruin is en de randjes heerlijk krokant zijn.

Blancheer de erwten intussen 1 minuut in een grote pan gezouten kokend water, schep ze eruit, doe ze bij de dressing in de kom en leg de spinazie er bovenop. Breek de eieren vlak voor de r:osti klaar is en bak ze in een anti-aanbakkoekenpan niet te gaar, met de dooier nog heel.
Serveer de eieren op de rösti. Schud de salade even vlug door elkaar, strooi hem op de rösti en verkruimel de feta erover.