Koolhydraatarm - gevulde courgette met tomaat en mozzarella

Dit gerecht kun je als hoofd- of als voorgerecht gaan maken. Voor mij is het genoeg als hoofdgerecht. Het is bestemd voor 2 personen.

Voorbereiding: 15 minuten, oventijd 30-45 minuten

Ingrediënten

·        2 niet te grote rechte courgette

·        8 kleine trostomaatjes

·        2 bollen mozzarella

·        verse basilicum

·        peper en zout

·        olijfolie

·        handje pijnboompitjes

·        rucola

Bereiding

Verwarm de heteluchtoven voor op 180 graden en zet een ovenschaal klaar..

Leg de courgette tussen twee lage snijplanken en snijd om de 3-4 mm in. Niet te dik snijden dan krijg je de vulling er moeilijk tussen.

Snijd de tomaatjes in plakjes met een scherp gekarteld mesje. Snijd de mozzarella in plakjes.

Meng olijfolie met peper en zout en wrijf de mozzarella ermee in.

Vul de openingen van de courgette om en om met tomaat en mozzarella. Zet de gevulde courgettes in de ovenschaal en besprenkel met de olie. Schuif in elke opening een verse basilicumblaadje. Dat gaat handig met behulp van de stompe kant van een mes.
(Eventueel overgebleven vulling bak je in een los schaaltje mee)

Bak 30-45 minuten. De tijd hangt af van hoe gaar je ze wilt.

Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan en laat afkoelen.

Verdeel wat rucola over twee borden, zet op elk bord een courgette en verdeel de pijnboompitjes erover,

Erg gemakkelijk om te maken en erg lekker om op te eten.